المشروبات
بقلم فينسينت ناتريس ، مستشار طهي لحوم أبقار نابا الحرة
طعام + إقران نبيذ
على الرغم من أن Cabernet Sauvignon غالبًا ما يُعلن عنه باعتباره الرقائق المثالية لشرائح اللحم ، إلا أن نبيذًا مثل Merlot ، مع ملاحظات أكثر نعومة وفواكه وحمضًا أقل ، يعد أفضل تطابقًا مع اللحم البقري المحضر بمخللات أكثر ملوحة وأكثر حدة وأكثر مالحة.
يخدم 2-4
- قطعتان من شرائح اللحم نيويورك 10-12 أونصة
- 1 فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
- 1 ملعقة صغيرة زعتر طازج مفروم
- 1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا
- 1 ملعقة طعام زيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش
نصائح الشيف عن الشواء:
الشواء يسبب صدمة للحوم البقر. يؤدي تعريض الألياف العضلية للحرارة المرتفعة إلى تقلص الألياف ، وهذا هو السبب في أنه إذا تركت شريحة لحم على الشواية لفترة طويلة جدًا ، فستبدأ شريحة اللحم في التجعيد. تعمل الحرارة العالية أيضًا على تجفيف اللحم ودفع العصير المتبقي إلى منتصف شريحة اللحم. لشريحة لحم نيويورك الطرية والرطبة:
1- حسنًا قبل الشوي ، أخرجي اللحم من الثلاجة وانقعيه بالثوم والزعتر وصلصة الصويا وزيت الزيتون والفلفل ، ثم اتركيه حتى يصل لدرجة حرارة الغرفة. سيساعد جعل اللحم أقرب إلى درجة حرارة الشواء على الشواء بشكل أفضل.
2. قاعدة الفحم الجيدة والمعتدلة أفضل من قاعدة الحرارة النووية. سيمنحك الطهي المنخفض والمتساوي شريحة لحم أكثر رطوبة وطرية. فقط عن طريق الطهي المنخفض والبطيء ، يمكنك طهي شريحة لحم نادرة أو متوسطة الندرة. وإذا كنت تفضل متوسطة أو مطهية جيدًا ، فسوف تشعر بالصدمة من مدى رطوبة شرائح اللحم.
3. دعها ترتاح. بمجرد طهي شرائح اللحم إلى درجة الحرارة المرغوبة ، اسحبها من الشواية ، وضعها على طبق ، ضع الطبق في مكان دافئ فقط واتركه لمدة 5 دقائق على الأقل. لماذا؟ لأنه حتى إذا اتبعت إرشادات الطهي الطويل والبطيء ، فلا يزال بإمكانك التخلص من العصائر الموجودة في الجزء الخارجي من اللحم ودفعها إلى المنتصف. السماح للحوم بالراحة يسمح لتلك العصائر بإعادة توزيع نفسها على نطاق أوسع في شريحة اللحم. عندما يتم تقطيعه إلى نصفين ، يظهر المقطع العرضي هامشًا رماديًا متفحمًا ، لكن بقية شريحة اللحم حمراء وردية من الهامش إلى المنتصف ، ويظل العصير بالداخل ، ولا يتم تشغيله في جميع أنحاء اللوحة.
اختيارات النبيذ
- ديليكيت ميرلوت كاليفورنيا 2003
- مجموعة سنتيرلنج ميرلوت سنترال كوست فينتنرز 2002
- مقاطعة شاتو سانت جان ميرلو سونوما 2001
-بالوما ميرلو سبرينغ ماونتن 2002
